普洱茶在六大茶類的分類中屬于黑茶類？這個問題在茶學(xué)界有爭議，目前都還沒有定論。今天給大家分享鄒家駒《金戈鐵馬大葉茶》中文章《學(xué)者風(fēng)范》部分，對普洱茶該不該屬于黑茶，以及黑茶和普洱茶的異同，都有闡述，另外也能感受老一輩學(xué)者的風(fēng)范。
沈柏華老師打來一個電話,聽語氣,情緒很激動。沈老說他要聯(lián)絡(luò)陳椽教授全國學(xué)生來反對普洱茶從黑茶劃出去。我急了，心想這不誤了普洱茶的大事。說了一會，弄明白，茶業(yè)協(xié)會召集茶業(yè)專家開過一個會，討論普洱茶不屬于黑茶的問題，為普洱茶茶國際研討會準(zhǔn)備材料。云南第一個茶葉高級工程師譚自立老人幾十年前同陳椽教授有過分歧，他反對將普洱茶列入黑茶類。他建議按發(fā)酵茶、不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶來分類。這樣就可以把全國各地生產(chǎn)的、具有后發(fā)酵特征和耐久儲藏的茶葉歸為這一類。
86歲的譚老在會上也有些激動，說重新劃分阻力很大，因陳椽教授的學(xué)生多，影響大、有人傳話卻傳成譚老在罵陳椽教授的“徒子徒孫”，怪不得引得沈老師一肚子不高興。我拼命拆火，“別急,別急,沈教授，學(xué)術(shù)問題嘛，有話慢慢說，我在思茅參加茶葉節(jié)籌備，回來咱們好好聊聊?！蔽医忉屃藭嫌懻摰那闆r，澄清譚老沒講過那番話。感覺得出，沈老的氣消了許多。
我想起來,開研討會前,協(xié)會副秘書長方可著急地告訴我，沈老師反對普洱茶不是黑茶的說法。他說沈老師是陳椽教授的學(xué)生。我勸方可別急，說你不也是陳椽教授的弟子，你請沈老寫一篇堅(jiān)持普洱茶屬于黑茶的文章。論點(diǎn)擺明了，最后オ會有結(jié)果。文章多，研討也會熱鬧一些。過幾天，方可回電話，說沈老不準(zhǔn)備寫文章了。看來普洱茶鬧獨(dú)立，也不是一件簡單的事。新觀念的誕生同老觀念的消亡一樣，是會有一個較為痛苦的過程。
在一次茶事活動上，我遇到了沈老師，我們交談了一下午。沈老師主教制茶學(xué)，對黑茶的來龍去脈一清二楚。黑茶是六大茶類之一，也是我國特有的茶類。生產(chǎn)歷史悠久、產(chǎn)區(qū)廣闊、產(chǎn)銷量大、花色品種很多。各種黑茶制法，都是通過做色渥堆,在高溫、高濕的外因條件下，內(nèi)含物質(zhì)才能發(fā)生顯著的變化,形成其品質(zhì)特征。湖南黑茶地始于安化。據(jù)記載，光緒年間，安化最盛期年產(chǎn)約14—15萬擔(dān)，而安化黑茶最早產(chǎn)于苞芷園。屬于黑茶的湖北老青茶，又叫洞磚或川字茶，出現(xiàn)在1890年前后，產(chǎn)于湖北的成寧、蒲圻、崇陽、通山、通城、嘉魚和湖南的臨湘等地。四川黑茶分為“南路邊茶”和“西路邊茶”。清乾隆時(shí)期,規(guī)定雅安、天全、榮經(jīng)等地所產(chǎn)邊茶專銷康藏，稱“南路邊茶”；灌縣、崇慶、大邑等地所產(chǎn)邊茶專銷川西北松潘、理縣等地，稱“西路邊茶”。現(xiàn)在四川邊茶用的是“做莊茶”的加工程序：干燥前還要經(jīng)過較復(fù)雜的蒸揉及渥堆做色。廣西六堡茶的渥堆程序也大同小異，只是完了用烘爐松柴明火烘焙。
陳椽訪問云南農(nóng)大園藝系茶葉專業(yè)
轉(zhuǎn)拍自《金戈鐵馬大葉茶》
沈老師的茶葉知識令人敬佩。1979年，安徽農(nóng)學(xué)院陳椽教授主編全國高等農(nóng)業(yè)院校試用教材《制茶學(xué)》。在審定修改此茶業(yè)專業(yè)用教材時(shí)，特邀請?jiān)颇限r(nóng)業(yè)大學(xué)茶果系制茶學(xué)教師沈柏華協(xié)助修改。怪不得沈老對黑茶的情況這么熟悉。
79年第一版《制茶學(xué)》，沈柏華參編
曉德書號藏書
我談了自己的看法?，F(xiàn)行的黑茶加工工藝，做色渥堆都發(fā)生在殺青之后和干燥之前，與完全走完綠茶工藝程序再自然陳化或渥堆發(fā)酵的普洱茶不同。從思想認(rèn)識和市場效果來看，茶葉歷史上沒有哪一個茶類像普洱茶今天一樣，理論體系不清、物欲橫流、充滿商業(yè)浮躁，盡管近年來銷量在節(jié)節(jié)上升，但顧客面對混亂不堪的市場還是時(shí)時(shí)發(fā)出疑問：到底什么是普洱茶？其他茶類理論脈絡(luò)清楚，沒有人提出類似的問題。市場上出現(xiàn)假冒偽劣商品，是社會轉(zhuǎn)型期一個比較普遍的現(xiàn)象。我覺得，除了相同的社會因素外，還因?yàn)槠蘸２璩良哦嗄?，剛處于上升時(shí)期，社會對其全貌還認(rèn)識不足，因而出現(xiàn)較多贗品假貨。深究下來，普洱茶歸入黑茶類是主要原因之ー。歷史上，普茶沒有得到個恰當(dāng)?shù)奈恢?。普洱茶源于綠茶類的曬青毛茶，經(jīng)過漫長歲月的自然發(fā)酵陳化。50年代以前,普洱茶形成過程中沒有人為的加工和工藝，因而沒有被以加工工藝來劃分茶類的茶葉分類書籍關(guān)注過。中國茶葉理論界按不同的加工工藝將茶葉分為紅茶、綠茶、黑茶、黃茶、白茶和烏龍茶六大類。黑茶沒有做完綠茶的規(guī)定動作，在工藝上同録茶完全不一樣，因而單獨(dú)列了一類。普洱茶的出身，沒有附上加工工藝的出身證，成了名副其實(shí)的黑人黑戶。50年代初，香港出現(xiàn)人工渥堆發(fā)酵普洱茶工藝，分類問題才被提上日程。又因“渥堆”兩個字，綠茶之后的再加工和微生物發(fā)酵的特性被泯滅了。1974年，云南第一次正式用人工渥堆工藝生產(chǎn)普洱茶。盡管普洱茶與黑茶不同祖同源，卻被生拉活扯在一起。理論上錯位，造成實(shí)踐上的混亂。其他茶類，概念清楚，從來沒有如此多的糾紛。普洱茶身無居所，寄人檐下，得不到充分發(fā)展，歸于黑茶后，地位不清，概念不明。
沈柏華與陳椽的合影
圖中人物
前排左起：索緒青 陳椽 王麗娟
后排左起： 沈柏華 郭士強(qiáng) 施云青
圖片轉(zhuǎn)拍自《金戈鐵馬大葉茶》
看沈老師不出聲，我來了勁，繼續(xù)往下說，“普洱茶在中國茶葉分類上的尷尬位置，導(dǎo)致普洱茶界思想異?；靵y。中國茶葉界應(yīng)該給普洱茶一個恰當(dāng)?shù)?/span>‘名分’。黃茶加工工藝接近黑茶，只是渥堆時(shí)間不同，市場占有率和自身影響力都不能同普洱茶相提并論。然而，黃茶有了自己的‘名分’。我覺得，是該在‘人口普查’為普洱茶‘補(bǔ)辦戶口’了。”
沈老突然問我，“你知道黑茶最早是什么樣的加工工藝嗎”?
我被問懵了，回答不出來。其實(shí)我只研究了黑茶的工藝流程，根本沒有去探討過歷史?，F(xiàn)在不是普洱茶的位置尷尬，而是我尷尬了。我沒有辦法去直接回答，只有答非所問地說：“我只是希望普洱茶計(jì)劃單列，能有一個更堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)和更廣闊的發(fā)展空間。”我一面說一面想，沈老搬歷史，怕是要斷了普洱茶獨(dú)立的路。
“唐宋期間，茶馬互市的茶，系蒸青團(tuán)茶，屬綠茶類。”我仔細(xì)聽著沈老的講述，爭取每一個字都聽清楚?！昂诓枭a(chǎn)始于明朝，嘉靖三年(公元一五二四年)明御使陳講疏奏云:‘商茶低偽，悉征黑茶…官商對分，官茶易馬，商茶給賣’?！鄙蚶蠋熾m然上了年紀(jì)，講話還是擲地有聲。“16世紀(jì)以前記載的黑茶，是指四川由綠毛茶經(jīng)做色后蒸壓而成”。
姜還是老的辣。看我一副沮喪的表情，沈老似乎是安慰，實(shí)則講的是實(shí)事求是的話:“過去四川邊茶原料，殺青后未經(jīng)蒸揉渥堆而直接干燥的，稱‘毛莊茶’，現(xiàn)在已經(jīng)被干燥前蒸揉渥堆的‘做莊茶’替代了?！薄鞍不诓璨挥谜f了，從現(xiàn)在還在使用的《制茶學(xué)》教材也可以看到，湖北老青茶的渥堆過程也發(fā)生在干燥前”。
我松了一口氣，返家的路上還在回味沈老的話：“了解歷史不是要責(zé)備歷史，要從現(xiàn)狀，要從實(shí)際出發(fā)”。
幾個月后，云南科技出版社送我一本《云南普洱茶》，20頁有沈柏華老師的一一句話：“我講幾個問題。第一，普洱茶定義‘省標(biāo)’給出的是正確的。第二，中國茶基本茶類分為六大茶類也是正確的。第三，普洱茶劃入黑茶類是不正確的，但有它的原因。包括南路邊茶、西路邊茶、湖北老青茶都是經(jīng)過后發(fā)酵的，都劃入黑茶類，湖南黑茶也有一個階段，解放前后不是在初制中直接渥堆，后期才改變工藝，95年我在雅安，他們大量制作毛莊茶，也就是曬青毛茶，然后再渥堆，制成金尖、成磚。西路邊茶從樹上剪下來，曬干，拿給灌縣茶廠，炒過后渥堆、發(fā)酵，也是黑老青茶。我親自在趙李橋看到他們后發(fā)酵，只是程度不同。現(xiàn)在看來把普洱茶等同路邊茶、西路邊茶、老青茶劃為黑茶類是不正確的，但有其歷史原因，是歷史造成的外國人將紅茶叫做黑茶( BLACKTEA那是外國人搞錯的，按我們的現(xiàn)代分類不能等同‘省標(biāo)’這個概念，我認(rèn)為是對的，云南大葉種后發(fā)酵，內(nèi)質(zhì)、香氣、外型、滋味么樣，這個就是普洱茶。如果倒回去說‘皆普茶’,普洱紅茶、普洱綠茶、普洱茶，普洱產(chǎn)的都是普洱茶，概念就錯了。這就排斥了臨滄的、西雙版納的茶。歷史上普洱茶是什么呢？普洱茶膏，還有一種是清湯綠葉的?，F(xiàn)在是2004年了，我們要搞茶分類，茶葉不搞分類就不清楚。不是100年前了，都是普洱茶，各種茶要按制作過程、內(nèi)質(zhì)特點(diǎn)搞界定，剛才有一位講不界定，就講青餅、青沱都劃入普洱茶，我認(rèn)為是不確的，容易搞混淆。”
陳椽“六大茶類”分類法，轉(zhuǎn)拍自《黑茶通史》
“1951年，茶葉分為八大類，花茶和緊壓茶各列為一類。1952年，陳椽教授將茶分為六大類，花茶和緊壓茶列為再加工茶類?！鄙蚶蠋熌托牡叵蛭医忉尅?952年，復(fù)旦大學(xué)農(nóng)學(xué)院搬遷沈陽，因東北無茶，茶學(xué)系并入安徽農(nóng)學(xué)院。分手時(shí)，陳教授簽了張照片送給沈老。
陳椽題贈沈柏華，轉(zhuǎn)拍自《金戈鐵馬大葉茶》
沈柏華老師認(rèn)真地對我說，“陳教授是一個實(shí)事求是的學(xué)者,如果還在世,他一定會同意將普洱茶劃出黑茶類。”
以上內(nèi)容整理自《漫話普洱茶：金戈鐵馬大葉茶》一書，云南美術(shù)出版社出版，內(nèi)容僅做分享，版權(quán)歸作者及出版社。
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